Cokelat merupakan salah satu bahan makanan dan minuman yang paling sering digunakan. Ada beberapa jenis cokelat, di antaranya cokelat compound dan cokelat couverture yang juga memiliki kegunaan berbeda.
BrandExecutiveEmbassyChocolate, KarinaAndjani Putri, menjelaskan perbedaan antara cokelat compound dan cokelat couverture. Perbedaan cokelat couverture dengan cokelat biasa ada pada jumlah kandungan lemak kakao (cocoa butter) di dalamnya.
Cokelat biasa yang dipersyaratkan memiliki lemak kakao minimal 18-20 persen, cokelat couverture mengandung lemak kakao minimal 31 persen. Bahan baku cokelat couverture terdiri dari kakao massa dan lemak kakao, sementara cokelat compound terdiri dari kakao bubuk dan lemak nabati.
Jumlah kandungan lemak kakao ini yang memengaruhi fluiditas dan kegunaan cokelat. Cokelat couverture menjadi pilihan para pelaku usaha makanan dan pencinta cokelat karena memiliki kualitas yang tinggi dan bisa diaplikasikan dalam berbagai jenis makanan.
Dari segi titik leleh, cokelat compound lebih tahan suhu panas. Titik lelehnya cukup tinggi, antara 36-42 derajat celcius. Sementara cokelat couverture memiliki titik leleh rendah, yakni 34 derajat celcius. Cokelat couverture saat dimakan akan terasa meleleh di dalam mulut.
Untuk individu atau pelaku industri skala kecil, cokelat compound lebih mudah untuk digunakan karena tidak membutuhkan teknik khusus dalam melelehkannya.
Sementara untuk cokelat couverture harus melewati proses tempering dalam melelehkan cokelat agar rasanya lebih renyah, hasilnya maksimal dan cantik mengilap. Untuk proses tempering, Anda harus menaikkan dan menurunkan suhu cokelat selama proses melelehkan. Butuh kemampuan dan konsentrasi agar prosesnya berjalan mulus. Proses tempering yang gagal membuat cokelat terlihat tidak mulus.
Namun, kerumitan pengolahan cokelat couverture berbanding lurus dengan rasanya. Cokelat couverture memberikan rasa yang lembut dan sangat kompleks. Sedangkan cokelat compound lebih mudah diolah kadang memberikan rasa waxy dan lebih simpel dibandingkan couverture. Namun, dari segi harga, cokelat compound memang lebih terjangkau.