Coklat merupakan makanan yang banyak disukai baik anak-anak, remaja maupun dewasa. Coklat
selain kaya gizi, juga merupakan antioksidan. Coklat dikenal memiliki karakteristik tekstur dan rasa
yang khas dan karena itu coklat mempunyai nilai ekonomi yang tinggi.
Coklat juga merupakan ingredient yang sangat populer dan banyak digunakan pada berbagai jenis produk seperti es krim, candy, cake, pastry, roti dan lainnya.
Cita rasa coklat tidak hanya terbentuk pada saat proses peyempurnaan cita rasa tapi juga sudah mulai terbentuk pada proses pengecilan ukuran atau penghalusan. Penambahan sukrosa dalam bentuk kristal dapat mengontrol cita rasa coklatnya selama pencampuran, penghalusan dan peyempurnaan cita rasa.
Coklat dihaluskan pada tingkat yang sangat tinggi, sehingga memiliki rasa yang sesuai yang dapat
diperoleh dengan komposisi sukrosa yang lebih tinggi. Pada proses conching ukuran partikel gula
dan cocoa menjadi lebih kecil lagi sehingga tidak dapat dideteksi oleh lidah dan terasa lembut dimulut.
Proses conching yang tak sempurna dapat menimbulkan rasa atau aroma masam dalam produk akhir. Pengadukan yang intensif sangat diperlukan untuk menghasilkan luas permukaan produk sebanyak mungkin.
Penambahan lesitin saat proses conching juga memberikan manfaat tersendiri untuk
menghancurkan. Proses selanjutnya adalah tempering, kristalisasi tanpa control akan menghasilkan cocoa butter dengan ukuran partikel yang tidak seragam, pada tahap coklat dipanaskan pada suhu yang lebih tinggi, dibentuk kemudian didinginkan.
Pendinginan harus dilakukan secara sistematik dan hati-hati agar dapat
terbentuk kristal yang paling stabil. Pembentukan Kristal cocoa butter yang stabil dapat mencegah
timbulnya flat blom yaitu gejala yang dapat menurunkan kualitas coklat khsusnya pada produk coklat batangan yang merupakan produk coklat yang secara teknis paling membutuhkan control proses yang sangat cermat.
Penambahan gula pada coklat liquid akan menghasilkan sweet coklat, sedangkan
penambahan gula dan susu menjadi milk coklat. Tidak menambahkan apapun, akan menjadi dark coklat.