Cokelat kerap disimpan di dalam lemari es atau kulkas untuk membuatnya tak meleleh atau cepat rusak. Namun faktanya, cokelat justru sebaiknya tak disimpan pada suhu yang terlalu dingin karena bisa merusak rasa.
Technical Developer Gourmet Barry Callabout Indonesia Ferrial Ekbar atau akrab disapa Chef Ferrial mengatakan cokelat baiknya disimpan pada suhu 12-20 derajat.
“Idealnya tidak perlu disimpan di kulkas, simpan di ruang kering, jangan panas. Kalau ada wadah kedap udara lah,” kata Chef Ferrial saat berbincang di Barry Callebaut Studio.
Chef Ferrial menjelaskan saat cokelat disimpan di kulkas dengan suhu yang sangat dingin, akan timbul fat bloom dan sugar bloom atau munculnya gelembung lemak dan gula pada permukaan cokelat.
Fat bloom muncul pada permukaan cokelat akan hilang dengan sendirinya saat suhu normal. Sedangkan sugar bloom, tak akan hilang dan bisa merusak cokelat karena sudah bercampur dengan air.
Cokelat sendiri sama sekali tak boleh terkena air bahkan dalam jumlah sedikit sekalipun.
“Sugar bloom sebenarnya jarang terjadi, jadi dia keluar gulanya. Gula keluar, kadang ada air, itu sudah rusak karena kecampur,” katanya.
Chef Ferrial juga menjelaskan bahwa cokelat yang biasa digunakan untuk bahan membuat kue baiknya tak disimpan di kulkas. Sebab saat dimasak akan menggumpal.
“Terkadang ada yang langsung dipakai, cokelat itu menggumpal karena bercampur sama air. Bisa sih didiamkan dulu di suhu ruangan setengah jam, tapi hasilnya enggak sama kayak cokelat yang masih awal,” demikian Chef Ferrial.