Ribuan tahun lalu, keju pertama kali diperkenalkan sebagai bahan makanan di dunia. Sejak pertama kali dipopulerkan hingga kini, sudah ada 1000 jenis keju yang bisa kita temukan. Semuanya memiliki rasa yang khas yang berbeda-beda.
Lalu, apa yang sebenarnya mempengaruhi perbedaan ciri khas rasa keju ini? Meski masih banyak misteri, namun ilmuwan menemukan bahwa perbedaan rasa ini terletak pada senyawa yang dihasilkan oleh bakteri. Meski juga ada faktor lain seperti jenis susu yang digunakan.
Salah satu peneliti, Morio Ishikawa, ahli mikrobiologi makanan di Jepang tengah berusaha mencocokkan berbagai molekul rasa dengan jenis bakteri tertentu. Tim Ishikawa menemukan bahwa senyawa rasa bisa berubah dalam keju, akibat adanya jenis bakteri tertentu.
Dikutip dari laman Science News Explore, hal ini karena mikroba menghasilkan berbagai ester, keton, dan senyawa belerang. Zat-zat inilah yang diketahui bertanggung jawab memberi rasa buah, jamur dan bawang pada keju.
Menurut penemuan, salah satu mikroba terbesar yang mengasilkan senyawa rasa adalah mikroba pseudoalteromonas. Mikroba ini sebenarnya juga ditemukan di laut, tetapi ditemukan pula di berbagai jenis keju yang beredar saat ini.
Menurut Ishikawa, hasil penelitian ini bisa digunakan untuk menyempurnakan rasa keju. menurutnya, para pembuat keju bisa melakukan berbagai jenis harmoni baru untuk membuat keju lebih kaya rasa.