Saat berbelanja ikan di pasar atau supermarket, seringkali kita merasakan bau amis yang tidak sedap sebelum ikan tersebut dibersihkan. Meskipun ikan berasal dari laut yang memiliki kadar garam, mengapa aroma amis masih tetap melekat? Sebuah pandangan ilmiah dari University of Massachusetts Amherst di Amerika Serikat memberikan penjelasan yang menarik.
Menurut Profesor Eric Decker, ikan yang segar seharusnya memiliki aroma yang mirip dengan bau asin lautan. Namun, mengapa ikan dapat mengeluarkan bau amis? Jawabannya terletak pada reaksi kimia dan mikroba yang terjadi saat lemak dan protein dalam ikan terpapar panas. Hasilnya, bau amis menjadi tanda awal dari proses.
Bakteri yang berkembang di dalam ikan juga berperan dalam menciptakan aroma amis tersebut. Proses ini dimulai sejak ikan ditangkap hingga dijual di pasaran. Bakteri tumbuh secara alami pada ikan, menghasilkan senyawa organik TriMet lamina N-Oksida (TMAO). Senyawa ini berfungsi menyeimbangkan rasa asin air laut di dalam tubuh ikan.
American Chemical Society menjelaskan bahwa bau amis ikan berasal dari senyawa enzim yang terurai sesaat setelah ikan ditangkap. Bakteri lisina, sejenis asam amino di dalam daging ikan, berubah menjadi kadaverin, molekul yang terkait dengan taring hewan. Akibatnya, ikan mengeluarkan bau amis yang kuat.
Bagaimana cara mengurangi bau amis pada ikan? Menurut Profesor Carl Batt dari Cornell University, faktor penting adalah memperhatikan jarak waktu antara penangkapan ikan dan saat ikan tiba di rumah. Semakin singkat jarak waktu tersebut, semakin sedikit bau amis yang dihasilkan. Selain itu, cara penyimpanan ikan juga berpengaruh.
Salah satu cara efektif adalah dengan membekukan ikan segera setelah ditangkap dan dibersihkan. Alternatif lainnya adalah menyimpan ikan dalam kotak berisi es batu di dalam lemari es. Meskipun pembekuan dapat memperlambat pertumbuhan bakteri penyebab bau amis, oksidasi lipid yang menyebabkan pembekuan ikan tetap terjadi selama ada oksigen.
Jika memungkinkan, pilihlah ikan yang sudah dikemas secara vakum atau yang dibekukan dengan suhu rendah, karena ini dapat membantu mengurangi bau amis. Dengan memahami proses ilmiah di balik aroma amis pada ikan dan menerapkan metode penyimpanan yang tepat, kita dapat menikmati ikan dengan kualitas yang lebih baik dan bebas dari bau yang tidak diinginkan.