Karedok merupakan makanan khas Indonesia yang terbuat dari sayuran mentah seperti mentimun, tauge, kol, kacang panjang, daun kemangi, dan bahan lainnya disajikan dengan saus bumbu kacang yang gurih.
Karedok pada umumnya ada tiga macam, yakni karedok terong, karedok kacang, dan karedok leunca. Karedok terong berbahan utama terong lalap, kacang panjang, tauge, serta mentimun. Bumbunya dari gula merah, garam, terasi, asam, dan oncom.
Karedok kacang panjang hampir sama dengan karedok terong. Pada karedok kacang panjang menjadikan kacang panjang lebih banyak daripada terongnya. Bumbu karedok kacang panjang pun ada tambahan cabenya sehingga menimbulkan rasa pedas.
Sementara karedok leunca berbahan baku leunca yang masih hijau. Leunca ini merupakan tumbuhan yang masuk dalam suku terung-terungan. Buah leunca yang disebut ranti ini merupakan bahan baku karedok leunca. Bumbu karedok leunca juga hampir sama dengan kedua karedok sebelumnya.
Makanan jenis karedok ini sangat mudah dibuat karena bahan bakunya disajikan dalam keadaan mentah. Sementara bumbunya dicampurkan lalu dihaluskan. Setelah bumbu halus, siramkan bumbu ke atas bahan baku karedok. Karedok siap disantap. Lebih nikmat jika ditambah kerupuk.
Selain mudah dibuat, karedok merupakan makanan yang sehat. Dalam 100 gram karedok mengandung zat besi sekitar 2,4 milligram, kalsium sebanyak 174 milligram, dan air sebanyak 79,0 milligram. Kandungan ini dapat menjaga serta meningkatkan kadar hemoglobin dalam darah.
Tingginya kandungan kalsium dalam karedok dapat membantu dan meningkatkan pembekuan darah pada luka, mencegah terjadinya penyakit jantung, menyeimbangkan keasaman dalam darah, dan untuk kualitas kekuatan tulang dan gigi.