Teh sangat disukai oleh kami. Sekitar 100 juta cangkir minuman dikonsumsi setiap hari di Inggris Raya. Seberapa banyak dari kita yang mempertimbangkan apa yang dimasukkan ke dalam secangkir teh yang kita beli? Mungkin jawabannya adalah “tidak cukup” untuk minuman yang begitu kompleks dan menarik.
Apa sebenarnya Teh itu?
Untuk membuat teh, daun tanaman teh yang telah kering dan dihancurkan direndam dalam air panas. Banyak jenis teh, yang biasanya dikelompokkan ke dalam lima kategori utama: teh hitam, teh hijau, teh oolong, teh putih, dan teh Pu-erh. Di Inggris Raya, teh hijau lebih disukai di Asia Timur.
Camellia sinensis adalah tanaman cemara subtropis yang berasal dari Asia, dan ada dua varietasnya yang dikenal: Camellia sinensis var. sinensis, yang dikenal sebagai teh Cina, dan Camellia sinensis var. assamica, yang dikenal sebagai teh Assam atau India.
Jenis minuman lain yang mungkin kita sebut sebagai teh, seperti rooibos, chamomile, mint, atau buah “teh”, sebenarnya bukan teh. Mereka secara teknis adalah tisan kecuali jika berasal dari tanaman Camellia sinensis.
Apa yang membedakan jenis teh yang berbeda jika semua berasal dari tanaman yang sama? Semuanya bergantung pada cara daun diproses.
Proses pembuatan teh
Setelah dipanen, daun dijemur hingga kering (dikenal sebagai “pelayuan”) agar dapat lentur untuk tahap selanjutnya, penggulungan.
Setelah dibentuk dan digulung, daun melepaskan enzim dan minyak, yang mengubah rasanya dan memulai proses oksidasi. Warna, rasa, dan kekuatan teh dipengaruhi oleh waktu daun terpapar oksigen. Daun yang dibiarkan teroksidasi lebih lama memiliki rasa dan warna yang lebih gelap.
Seperti yang Anda bayangkan, teh hitam memiliki tingkat oksidasi yang tinggi, sedangkan teh putih dan hijau memiliki tingkat oksidasi yang paling rendah. Setelah tingkat oksidasi yang diinginkan tercapai, daun dibakar untuk menghentikan proses dan mengurangi kadar air untuk memastikan teh tetap terjaga dengan baik. Tidak semua teh melewati semua tahapan proses, dan beberapa mungkin melewati tahapan yang berbeda beberapa kali.
Ini semua mengacu pada proses ortodoks. Ada juga proses non-ortodoks, yaitu metode crush-tear-curl (CTC) yang berasal dari Perang Dunia Kedua untuk meningkatkan jumlah teh yang dapat dikemas ke dalam peti. Setelah daun layu, mereka dimasukkan ke dalam mesin yang menghancurkan, merobek dan menggulungnya, seperti namanya.
Daun dibentuk menjadi pelet, kemudian dioksidasi, dan kemudian dikeringkan. Proses ini jauh lebih cepat daripada yang dilakukan dengan cara konvensional, dan pelet yang dihasilkan sangat baik untuk teh celup, biasanya teh hitam.
Saat menyeduh teh, tujuannya adalah untuk mengeluarkan rasa dan nutrisi yang paling bermanfaat sambil menghindari rasa pahit. Sebagian besar dari kita tampaknya melakukan kesalahan berdasarkan rekomendasi para ahli. Apa yang harus kita lakukan?
Bagaimana cara menghasilkan secangkir teh yang ideal?
Pertama, pilih air dengan hati-hati. Air yang lebih segar menghasilkan rasa yang lebih cerah dan bersih, sedangkan air yang lebih lembut menghasilkan rasa yang lebih bersih karena mineral dalam air sadah dapat membuat kerak pada teh.
Kedua, perhatikan suhu. Kita biasanya menggunakan air langsung dari ketel yang mendidih, tetapi ini mungkin tidak sesuai untuk semua teh. Teh yang berbeda membutuhkan suhu penyeduhan yang berbeda untuk secangkir teh yang ideal.
Ketiga, berikan waktu seduhan yang tepat. Saat teh diseduh, tanin, asam amino, aroma, dan rasa mulai menyebar ke dalam air. Waktu yang diperlukan bervariasi tergantung pada senyawa, jenis teh, dan suhu air.
Kimiawi teh
Aroma larut dengan cepat ke dalam air; polifenol yang lebih ringan, kafein, dan senyawa yang berkaitan dengan rasa dan tekstur membutuhkan waktu yang lebih lama, dan senyawa terberat, seperti flavanol, tanin, dan polifenol yang lebih berat, membutuhkan waktu yang lebih lama.
Tanin dilepaskan lebih banyak saat teh diseduh. Jumlah yang moderat menambah kekayaan rasa teh, tetapi terlalu banyak menghasilkan rasa pahit. Terlalu banyak panas juga dapat melarutkan tanin dan senyawa rasa terlalu cepat, menyebabkan ketidakseimbangan, dan terlalu sedikit panas dapat menyebabkan minuman menjadi lemah dan tidak beraroma.
Teh akan menjadi pahit dan tidak enak setelah mencapai puncaknya, yang terjadi ketika teh berada dalam kondisi terbaiknya. Jika Anda lebih suka teh pekat, menambahkan lebih banyak daun daripada menyeduhnya lebih lama, yang hanya akan meningkatkan rasa pahitnya.
Secara umum, teh yang lebih gelap dan lebih kuat, seperti teh hitam, Pu-erh, dan oolong, membutuhkan suhu yang lebih tinggi dan waktu penyeduhan yang lebih lama daripada teh yang lebih ringan dan lebih lembut, seperti teh hijau dan putih. Kebanyakan teh diseduh dengan air mendidih selama 2 hingga 5 menit.
Sekitar 96 persen dari kita minum teh celup, yang bertindak sedikit berbeda dari teh daun. Teh celup komersial sering dianggap lebih rendah kualitasnya karena biasanya mengandung daun berkualitas rendah yang telah dipecah menjadi potongan-potongan kecil (‘fannings and dust’) dengan metode CTC.
Tidak seperti teh celup, kemampuan teh celup untuk meresap terbatas karena tidak memiliki banyak ruang untuk mengembang dan melepaskan senyawa. Metode pemrosesan dan pengurungan kantong dianggap menghasilkan profil rasa yang kurang beragam. Karena potongan daunnya jauh lebih kecil daripada daun utuh, mereka memiliki luas permukaan yang lebih besar sehingga lebih banyak terkena cahaya dan oksigen.
Mereka juga melepaskan bahan seperti L-theanine, asam amino khusus yang membantu sifat relaksasi teh. Jika Anda pernah bertanya-tanya mengapa teh dianggap menenangkan sedangkan kopi dianggap sebagai stimulan, jawabannya adalah L-theanine, yang ditemukan dalam teh tetapi tidak ada dalam kopi.
Teh memiliki banyak senyawa yang menarik dan berpotensi bermanfaat, tetapi sebagian besar dari kita hanya meminumnya karena kita suka. Ada banyak cara untuk membuat secangkir teh yang sempurna, tetapi pada akhirnya, pilihan Anda adalah cara terbaik untuk membuatnya.