Siapa yang akan menganggap segumpal susu yang membeku sebagai makanan yang lezat? Tidak diragukan lagi, sesuatu yang luar biasa akan terjadi ketika susu dan mikroba bersatu. Jadi, bagaimana koreografi kimia, biologi, dan psikologi membuat keju menjadi makanan yang begitu menggoda?
Keju telah menggugah selera manusia selama 7.000 tahun. Susu hewan telah digunakan untuk membuat keju hampir di seluruh dunia, menghasilkan lebih dari 1.700 jenis keju yang berbeda saat ini. Ini termasuk brie yang lembut; Gouda yang bermentega; Parmesan yang rapuh; mozzarella yang berserabut; cheddar yang tajam; keju Swiss yang berlubang-lubang; paneer yang lembut; Emmentaler Bavaria yang berasap.
Selama berabad-abad, para pembuat keju telah menunjukkan kreativitas dalam membuat keju, tetapi kecerdasan mereka hanya berada di posisi kedua setelah mikroba, musuh utama dalam acara ini.
Ratusan bakteri, jamur, dan ragi memproduksi gumpalan dadih putih yang hambar dan asin. Mereka mencerna, atau “memfermentasi”, lemak, protein, dan gula susu, dan menghasilkan berbagai jenis molekul yang berbau dan terkadang berbau.
Makanan bekas tidak pernah terasa lebih enak! Namun, apa yang membuat keju menjadi begitu menarik?
Dari susu menjadi keju
Setiap jenis keju memulai kehidupannya dengan susu. Sebagian besar hewan dapat digunakan untuk membuat susu, seperti sapi, kerbau, kambing, domba, dan bahkan unta. Susu pertama-tama dipanaskan hingga mencapai suhu ideal untuk berkembang biak mikroba yang menyukai susu.
Selanjutnya, rennet atau asam ditambahkan, mungkin juga beberapa bakteri “starter”. Hal ini menyebabkan protein dan lemak susu menggumpal menjadi gumpalan putih yang tidak menyenangkan yang disebut “mengental” susu. “Dadih” yang sarat lemak ini kemudian mengapung di atas cairan susu, yang disebut “whey”.
Meskipun dadih dimasukkan ke dalam cetakan, bakteri “starter” pertama, yang membuat keju menjadi asam laktat, akan mati dalam beberapa minggu untuk memberi ruang bagi bakteri penghasil rasa baru. Banyak garam ditambahkan ke dalam campuran untuk mencegah bakteri penyuka susu tengik masuk ke dalam minuman.
Gelombang kedua mikroba “pematangan” yang lapar secara bertahap mulai mengunyah keju pada bulan-bulan berikutnya untuk menghasilkan rasa dan aroma yang kuat. Mikroba ini mengunyah sebagian protein dan memecahnya menjadi asam amino, banyak di antaranya memiliki rasa unik.
Makanan yang difermentasi dan berprotein tinggi, rumput laut, dan tomat biasanya memiliki rasa umami ini. Ketika glutamat ditambahkan ke makanan (biasanya sebagai monosodium glutamat atau MSG yang difitnah secara tidak adil), itu menghasilkan kualitas adiktif “hanya satu gigitan lagi”.
Bakteri dan jamur yang sangat rakus akan memecah asam amino lebih lanjut untuk menghasilkan produk sampingan yang sangat harum, mirip dengan yang ditemukan di tempat paling pongah di alam. Putrescine, yang menyebabkan bau daging busuk, trimetilamina, yang membuat ikan busuk bau, dan amonia adalah bahan kimia yang dibuat oleh mikroba keju.
Sumber rasa keju
Untungnya, petualangan terus berlanjut. Selama berbulan-bulan pematangan lebih lanjut, potongan keju yang bau dapat bergabung dan menghasilkan molekul pembawa rasa yang lebih menggugah selera. Mereka memiliki bau seperti kayu, rumput, kacang, pedas, atau bahkan sedikit gandum gosong.
Salah satu daya tarik utama keju adalah lemak, yang membuat hampir semua makanan terasa lezat. Sebenarnya, semakin banyak lemak dalam makanan, semakin enak rasanya.
Kita mendambakan nutrisi penuh kalori ini karena pemrograman evolusi kita, karena ini akan memberi kita bahan bakar untuk bertahan hidup di masa kelaparan berikutnya. Daya tarik lemak yang tak tertahankan sebagian disebabkan oleh reseptor yang peka terhadap lemak di lidah, itulah sebabnya mengapa alternatif rendah lemak tidak pernah memiliki daya tarik yang sama.
Disebut sebagai “senyawa perisa”, senyawa ini biasanya larut dengan baik dalam minyak, lemak, dan alkohol tetapi kurang larut dalam air.
Oleh karena itu, makanan yang kaya lemak memiliki senyawa rasa yang meresap dan menyebar dengan baik di setiap bagian makanan, yang berarti setiap suapan akan memiliki rasa yang tahan lama di lidah. Selain itu, senyawa ini memiliki waktu yang cukup untuk menguap ke belakang tenggorokan dan sampai ke hidung sebagai aroma yang ditafsirkan oleh reseptor hidung sebagai “rasa” yang berasal dari lidah.
Beberapa mikroorganisme berfungsi sebagai pencerna lemak, seperti jamur Penicillium yang ada dalam keju biru. Mereka membagi lemak menjadi molekul kecil. Beberapa di antaranya memiliki rasa pedas dan membawa aroma susu domba/kambing, sementara yang lain memberikan bau yang tidak sedap.
Alkohol jamur, juga dikenal sebagai octenol, adalah zat yang memiliki bau “berjamur” yang ditemukan dalam napas dan keringat. Alkohol jamur juga menarik serangga untuk menggigit, jadi jaga keju dan kulit Anda bersih di hari yang panas!
Keju berbau busuk seperti Munster dan Limburger mengeluarkan uap yang mengandung molekul dan bakteri yang sama dengan yang dikeluarkan dari kaus kaki lama.
Bakteri “noda” ini disebut Brevibacterium dan dapat tumbuh di permukaan keju yang lembab dan menggigit untuk melepaskan bahan kimia seperti methanethiol, yang memiliki bau busuk, dan asam butirat, yang menyebabkan bau muntahan.
Keju yang harum
Menariknya, kita semua terlahir dengan ketidaksukaan alami terhadap bau yang tidak menyenangkan ini. Namun, seiring berjalannya waktu, kita belajar untuk menyukai bau yang tidak menyenangkan ini secara alami. Selain itu, siapa pun tidak tahu mengapa sisa-sisa rasa dan bau yang menjijikkan dianggap menyenangkan.
Orang tampaknya memiliki sentuhan masokisme makanan, mendapatkan sensasi ketika rasa menjijikkan menyertai kesenangan kita. Rasa pahit, yang merupakan peringatan akan adanya racun, adalah salah satu kualitas kopi, sementara rasa pedas cabai yang menggelitik adalah bagian penting dari kari.
Bahkan setelah makan makanan yang mengenyangkan, sensasi ini membuat cheeseboard tetap menarik. “Rasa kenyang yang spesifik”, keinginan kita untuk hal baru, menyebabkan “perut pencuci mulut” kita.
Ini menunjukkan rasa yang lebih dari sekadar lezat ini: keju mengandung peptida casomorphin, sedikit protein dadih yang terurai yang memiliki rasa yang mirip dengan narkotika opium.
Jika casomorphin dapat masuk ke dalam otak setelah mengonsumsi keju, mereka dapat menempel pada reseptor opioid, mengurangi rasa sakit, dan menghasilkan dorongan euforia yang mirip dengan morfin.
Namun, jika Anda berencana menggunakan kekuatan keju untuk mengubah pikiran Anda untuk memaafkan obsesi Wensleydale Anda, Anda sedang mencengkeram sedotan keju karena casomorphin ada dalam susu dan produk susu lainnya, dan efek apa pun yang ditimbulkan oleh casomorphin cukup kecil dibandingkan dengan banyak zat yang mirip dengan morfin.