Musim panas identik dengan salad, dan tentu salad akan menjadi lebih lezat dengan saus yang lezat. Emulsi adalah campuran minyak dan air yang sementara dan stabil. Namun demikian, bagaimana emulsi saus salad dibuat? Bagaimana kita dapat meningkatkan emulsi agar salad menjadi lebih lezat?
Minyak dan air tidak dapat bercampur
Semua orang tahu bahwa minyak dan air tidak dapat bercampur. Sifat kimia molekul air dan minyak berbeda, sehingga kedua molekul tersebut tidak dapat berinteraksi dengan baik.
Jika Anda mencoba membuat saus salad dengan mencampur minyak dan cuka (yang sebagian besar terdiri dari air), Anda mungkin pernah melihat hal ini terjadi. Oleh karenanya, itu membuat suspensi sementara yang cepat terpisah.
Memecah dan mencampur lapisan air dan minyak membutuhkan banyak energi. Rahasia untuk mencampurnya adalah dengan menambahkan bahan tambahan yang disebut pengemulsi atau “surfaktan”.
Nama surfaktan berasal dari kata “surface active“, yang menunjukkan bagaimana molekul-molekul ini bekerja di permukaan atau antarmuka untuk menjembatani interaksi antara minyak dan air. Ini sebanding dengan cara senyawa deterjen dapat menghilangkan lemak di piring Anda.
Banyak resep vinaigrette mengatakan bahwa, pengemulsi diperlukan, tetapi mereka tidak mengatakan bagaimana pentingnya pengemulsi. Di sisi lain sebagai contoh utama, mustard dan bawang putih, mengandung “lendir” campuran karbohidrat yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi.
Oleh karena itu, jika Anda membuat saus salad dari cuka atau minyak secara terpisah, pastikan Anda menambahkan jumlah yang cukup dari kedua bahan ini yang diketahui mengandung bahan kimia perasa yang kuat.
Terdapat penelitian yang menunjukkan bahwa pengemulsi sintetis memiliki risiko kesehatan. Para peneliti telah mengajukan pertanyaan tentang pengemulsi sintetis yang digunakan dalam makanan olahan. Oleh karenanya, hal tersebut masih terlalu dini untuk mengetahui bagaimana hal ini berdampak pada manusia.
Kocok hingga mencampur
Proses mencampur minyak dalam air sangat penting. Meskipun mengocok stoples mudah, pengolah makanan atau pengocok akan membuat emulsi yang lebih lengkap. Pembentukan tetesan mikro yang menyebarkan cahaya menyebabkan banyak emulsi memiliki warna putih (atau buram).
Metode pencampuran mekanis ini bahkan lebih penting untuk membuat mayones atau apa yang disebut sebagai “emulsi permanen”.
Mayones adalah emulsi minyak dalam air, tetapi pengemulsi utamanya adalah kuning telur. Kuning telur mengandung molekul panjang yang disebut “fosfolipid”. Molekul ini berfungsi untuk dapat berinteraksi dengan lapisan minyak dan air. Konsistensi mayones sangat stabil, itulah sebabnya ia dijual dalam bentuk yang tahan lama.
Namun, emulsi mayones pun akan terbelah jika dipanaskan karena tidak dapat stabil sepenuhnya. Mungkinkah Anda terburu-buru membuat salad kentang dan menambah saus mayones sebelum kentang mendingin atau memanggang roti lapis dengan mayones di atasnya?
Perlu diketahui, panas akan merusak emulsi, kemudian fase minyak dan air akan terbentuk kembali. Emulsi yang terbelah ini dapat diperbaiki dengan menambahkan lebih banyak pengemulsi dan mengocok ulang atau mencampur ulang, tergantung pada campuran.
Saus hollandaise adalah emulsi yang sangat sulit untuk disiapkan. Cara tradisional untuk membuatnya adalah dengan mengocok kuning telur, air, dan jus lemon di atas api kecil, kemudian perlahan-lahan menambahkan mentega cair. Emulsi di dalamnya tidak hanya dapat terbelah, tetapi juga dapat memasak kuning telur yang ditambahkan terlalu lama.
Memisahkan mentega menjadi tetesan halus yang tersebar pun adalah kunci keberhasilan emulsi hollandaise. Hal tersebut memungkinkan adanya campuran yang kental dan buram tanpa memasak telur. Penambahkan mentega terlalu cepat selama proses pembuatan atau tanpa pencampuran yang cukup itu pun dapat menyebabkan saus yang terbelah.
Namun, mengontrol suhu mentega cair dan menggunakan blender tangan dapat membantu. Caranya yakni dengan menggunakan lebih sedikit tekanan pada pergelangan tangan Anda. Sehingga Anda akan mendapatkan saus teremulsi secara lebih konsisten.
Emulsi pun dapat digunakan di tempat lain selain salad dan saus. Yakni dapat ditemukan pada sebagian besar krim, kosmetik, dan losion yang mengandung obat terbuat dari emulsi minyak dan air, yang membuatnya tampak putih.
Hal tersebut pun akrab terdengar pada tukang kebun, yakni pada campuran minyak sayur dan deterjen yang disebut “minyak putih”. Jika dicampur dengan air, campuran ini adalah insektisida yang lembut dan murah.
Kemudian, pada hal lain emulsi dapat terjadi untuk membuat dan menggunakan cat akrilik modern. Emulsi menangguhkan polimer cat dalam basis air. Air dari cat menguap, meninggalkan lapisan polimer cat yang tidak dapat didispersikan kembali ke dalam air. Teknik kimia pintar ini melindungi cat berbasis minyak konvensional dari penggunaan, penghirupan, dan pencemaran lingkungan.
Emulsi pun digunakan dalam vaksin modern untuk meningkatkan respons kekebalan tubuh. Terakhir, emulsi lainnya termasuk dalam produk seperti tinta, es krim, margarin, dan produk rambut.
Oleh karena itu, pastikan untuk memeriksa emulsi Anda lain kali Anda membuat salad. Belum tentu yang buruk tidak menarik, tetapi yang lezat dapat dibuat dengan kimia yang tepat.