in

Kokoretsi: Olahan Jeroan Lezat Khas Turki serta Yunani

Kokoretsi adalah hidangan khas yang terdiri dari usus domba atau kambing yang dibungkus dengan jeroan berbumbu, termasuk roti manis, jantung, paru-paru, atau ginjal, dan biasanya dipanggang; variannya terdiri dari jeroan cincang yang dimasak di atas wajan. Usus anak domba yang tengah menyusui biasanya lebih disukai.

Menurut ahli bahasa dan filolog Yunani Georgios Babiniotis, nama Yunani kokoretsi berasal dari bahasa Albania kukurec. Menurut ahli bahasa Turki-Armenia Sevan Nişanyan, kukurec Albania adalah kata pinjaman yang berasal dari bahasa Serbia-Kroasia dan Bulgaria kukuruza, aslinya berarti tongkol jagung. Nişanyan juga menegaskan bahwa kata Yunani tidak berasal dari bahasa Albania kokërrëz, tetapi kedua nama tersebut serumpun dan dipinjam dari bahasa Slavia.

Untuk penyajiannya, jeroan bersama dengan sedikit lemaknya, dicuci dan dipotong menjadi potongan-potongan tebal ½ sampai ¾ inci, dan dibumbui dengan sedikit lemon, minyak zaitun, oregano, garam, merica, dan kadang-kadang bawang putih. Usus dibalik dan dicuci dengan hati-hati, kemudian digosok dengan garam dan direndam dalam cuka atau jus lemon serta air.

Daging pengisi diulirkan ke tusuk sate panjang dan dibungkus dengan usus untuk menahannya, membentuk gulungan yang biasanya sekitar 16-24 inci dengan diameter 1½-3 inci. Kokoretsi biasanya dipanggang dengan tusuk sate horizontal di atas arang, gas, atau pembakar listrik, dan dapat diolesi dengan jus lemon serta minyak zaitun.

Persiapan yang sangat berbeda adalah mencampurkan jeroan cincang dengan tomat cincang dan paprika hijau. Lalu memasaknya di atas wajan besar dengan tambahan cabai merah pedas dan oregano. Juru masak biasanya mencampur dan memotong campuran menggunakan dua spatula. Setelah selesai, hidangan tetap hangat di samping wajan sampai seseorang memesan satu porsi.

Kokoretsi yang sudah matang dipotong atau diiris, ditaburi oregano, dan disajikan di atas piring. Kadang-kadang disajikan di atas roti pipih. Beberapa menambahkan tomat atau rempah-rempah di dalamnya.

Kokoretsi juga dapat (terutama di Turki) disajikan dalam setengah baguette atau roti sandwich, yang hampir selalu dipadukan dengan dengan oregano dan cabai merah. Di Turki, lauk yang umum adalah acar paprika atau mentimun. Kokoretsi-nya sering dibumbui dengan lemon, oregano, garam, merica, dan biasanya disertai dengan anggur atau raki.

Di Yunani, Kokoretsi biasanya tersedia di restoran, ouzeris, dan tavernas sepanjang tahun di Yunani. Tetapi sebagian besar tetap menjadi hidangan festival yang biasanya disiapkan hanya sekali setahun di rumah selama perayaan Paskah Ortodoks ketika tradisi bagi keluarga Yunani untuk memanggang seluruh domba. Kokoretsi berfungsi sebagai “meze” atau hidangan pembuka sampai domba siap.

Akibat merebaknya penyakit sapi gila di akhir tahun 90-an, pelarangan konsumsi jeroan pun diberlakukan. Kendati demikian, pelarangan itu perlahan ditinggalkan dan orang-orang mulai kembali mengonsumsi Kokoretsi.

Sedangkan di Turki sendiri, Kokoreç adalah salah satu makanan cepat saji yang paling banyak dikonsumsi. Kokoretsi digambarkan sebagai “kenikmatan khas” negara itu. Meskipun disajikan di beberapa restoran, sebagian besar kokoreç disiapkan, dimasak dan dijual di kios kecil sepanjang tahun, dan biasanya dikonsumsi sebagai sandwich setelah minum alkohol. Pembuat kokoreç disebut kokoreççi dalam bahasa Turki.

Pada awal tahun 2000-an, selama aksesi Turki ke Uni Eropa, media Turki telah berspekulasi bahwa peraturan UE tentang jeroan domba pada akhirnya akan mengarah pada larangan Kokoretsi, terutama jika Turki menjadi negara anggota.

Article by

Haluan Logo