Pernahkah Anda secara tidak sengaja meninggalkan wajan berisi minyak di atas kompor, dan menemukan asap mengepul? Itu berarti minyak telah mencapai titik asapnya, atau suhu di mana mulai terbakar dan menghasilkan asap. Paparan minyak yang tidak benar secara teratur bisa memiliki beberapa efek merugikan pada kesehatan Anda juga.
Seperti halnya jenis minyak goreng yang berbeda, ada berbagai titik asap yang bergantung pada jenis minyaknya. “Minyak terdiri dari molekul yang dikenal sebagai trigliserida, selanjutnya terdiri dari gliserol yang terikat pada tiga asam lemak,” kata Bryan Quoc Le, seorang ilmuwan makanan, konsultan industri makanan.
“Titik asap adalah suhu di mana asam lemak mulai terurai di bawah panas, karena menguap dan bereaksi dengan oksigen di udara. Dengan kata lain, ketika lemak dalam minyak teroksidasi,” lanjutnya.
Bryan Quoc Le melanjutkan jenis pemrosesan minyak juga mempengaruhi titik asap. “Minyak yang dijernihkan dan dimurnikan bakal kehilangan sebagian besar kandungan asam lemaknya, dan karenanya lebih tahan terhadap suhu yang lebih tinggi. Minyak dengan kandungan asam lemak tinggi memiliki titik asap pada suhu yang lebih rendah,” kata Le, dilansir laman Mind Body Green.
“Sayangnya, ada lebih banyak bahaya untuk memanaskan minyak melewati titik asapnya ketimbang asap menjengkelkan yang dihasilkannya,” kata ahli diet Lindsay Wengler. “Tidak hanya minyak yang dipanaskan di luar titik asapnya dapat terbakar, tetapi pemecahan molekul minyak bisa menciptakan radikal bebas pro-inflamasi dan senyawa karsinogenik, akrolein, yang mungkin berbahaya bagi kesehatan Anda.”
Paparan akrolein secara teratur juga telah dikaitkan dengan penyakit jantung dan berbagai penyakit lainnya. Tetapi kata kuncinya di sini adalah “paparan reguler.” Minyak yang terbakar sesekali bukanlah masalah besar, tetapi jangan menjadikannya kebiasaan.
Dan jangan pernah menggunakan kembali minyak yang telah dipanaskan. Pemanasan ulang minyak bisa membuat berbagai senyawa karsinogenik, termasuk hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH), yang dikaitkan dengan berbagai jenis kanker.