Di alam liar, kepiting memiliki cangkang yang berwarna lebih kusam. Bisa cokelat, biru, berwarna zaitun atau berwarna mirip lumpur. Tetapi, mengapa ketika sudah dimasak, kepiting jadi berwarna merah?
Jawabannya terletak pada bahan kimia di dalam cangkang kepiting yang kemudian bereaksi dengan panas. Perlu diketahui bahwa kepiting dan juga udang merupakan hewan yang masuk dalam kelompok krustasea dan memiliki cangkang keras yang terbuat dari eksoskeleton. Eksoskeleton sebenarnya mirip dengan bahan yang menyusun tulang manusia, tetapi, pada kepiting dan udang, bagian itu tumbuh di luar tubuh.
Lebih lanjut, eksoskeleton krustasea ini mengandung beberapa senyawa kimia yang disebut dengan pigmen yang memberi kepiting dan udang warna. Salah satu pigmennya disebut sebagai astaxanthin yang bertanggung jawab untuk mewarnai banyak hewan yang berwarna kuning, oranye, atau merah.
Nah, ketika si kepiting dan udang masih hidup, senyawa ini akan terbungkus rapat oleh protein khusus yang disebut sebagai crustacyanin yang membuat kepiting dan udang saat masih hidup berwarna lebih gelap.
Namun, ketika dimasak, crustacyanin akan berubah karena terpapar oleh panas. Saat kepiting dimasukan ke dalam air mendidih, maka panas akan merusak protein crustacyanin yang membuat senyawa astaxanthin dilepaskan. Hasilnya, senyawa tersebut melepaskan warna yang membuat warna kepiting jadi terlihat kemerahan.