Garam sejak zaman kuno telah digunakan untuk mengawetkan makanan. Hal ini karena garam bisa mengurangi kandungan air dan bisa mengganggu sel mikroba. Hanya saja untuk mencapai tujuan ini, perlu kadar garam yang sangat tinggi sekitar 10% atau lebih. Di mana kadar setinggi ini biasanya tidak ditemukan di dalam makanan sehari-hari.
Ada beberapa makanan dengan kadar garam tinggi seperti dendeng, yang diawetkan dengan garam. Memang makanan ini akan segar lebih lama, tetapi tidak semua jenis makanan cocok dengan metode pengawetan ini. Sebab, pada beberapa kasus, kandungan garam yang terlalu tinggi pada makanan selain merusak rasa juga bisa meningkatkan resiko penyebab keracunan.
Sebelumnya perlu diketahui bahwa sebagai pengawet, garam bekerja dengan dua cara:
Mengeringkan makanan
Garam bisa mengawetkan makanan dengan cara mengeluarkan kadar air dari dalamnya. Yang mana ini akan membuat bakteri kesusahan untuk hidup. Misalnya jika membincangkan soal mentega, garam akan mengeluarkan air dan meninggalkan lemak sehingga mentega tidak rusak.
Membunuh mikroba
Kandungan garam yang tinggi bisa beracun bagi sebagian besar mikroba. Jika kandungan garam sangat tinggi, mikroba akan meledak karena adanya perbedaan tekanan antara bagian luar dan bagian dalam organisme.
Jika membicarakan soal makanan sehari-hari, menaikkan kadar garam tinggi bagi sebagian jenis makanan memang bisa membuatnya lebih awet. Tetapi, perlu diketahui, 10 persen garam dalam makanan berarti seseorang perlu melarutkan satu cangkir penuh garam dalam 7,5 gelas air. Bayangkan rasanya.
Selain itu, menaikkan kadar garam juga berarti akan merusak rasa, tekstur, dan struktur makanan yang diawetkan. Dalam beberapa kasus beberapa jenis bakteri juga bisa tumbuh sangat baik di dalam lingkungan yang asin.